Jak jsme se za 11 let projedli k vlastní zmrzlině?

Co nového chystáme? A proč je důležité číst složení?

Hledání jehly v kupce sena

Během vytváření konceptu kavárny Malý mnich jsme měli jasno, že chceme nabízet co nejlepší zmrzlinu, která je dostupná na českém trhu. Namátkově jsme zkontrolovali složení prémiových produktů velkovýrobců zmrzlin jako je Algida, Schöller, Mövenpick apod. Pro nás bylo nepřijatelné! V tu dobu jsme naštěstí znali vanilkovou zmrzlinu Häagen-Dazs, která má ve složení jen 5 položek. Hledali jsme totéž od českého výrobce, ale marně. Složení drtivé většiny zmrzlin začínalo tehdy glukózo-fruktózovým sirupem a sušeným mlékem. My jsme chtěli, aby naše zmrzliny začínaly smetanou.

A tak jsme nepotkali žádné lepší řešení než zmíněný Häagen-Dazs, který se svou velkoobchodní cenou násobně převyšoval běžně nabízené zmrzliny na trhu. Vysoká cena nám nevadila a i s nižší marží jsme se hrdě hlásili ke kvalitě této značky. Bohužel, nebo bohudík, nám po dvou letech prodeje český importér a distributor firma Bidvest oznámila, že pro nezájem v ČR končí velkoobchodní balení 2,5l a k dispozici bude jen 500ml dóza. Ta je pro manipulaci v gastronomii naprosto nevhodná - příliš vysoké pořizovací náklady, mnoho obalů a špatná manipulace. Takže jsme se dostali opět na začátek. Jakou zmrzlinu budeme nabízet?

Když nemůžeš najít jehlu, tak si ji vyrob sám

Chtěli jsme kvalitní kopečkovou zmrzlinu, ve které by byly kousky oříšků, čokolád a ovoce. Stroje na výrobu kopečkové zmrzky však vyjdou na milion korun a zaberou tolik prostoru jako 4 velké lednice. Po dvou letech provozu jsme sotva zvládali splácet prvotní dluhy z přestavby domu a žádný prostor navíc jsme neměli. Co s tím?

Jeden náš dodavatel nás navedl na výrobu vlastní točené zmrzliny. Výrobník na točenou zmrzky je o dvě třetiny levnější. S ohledem na vstupní investici a prostorovou nenáročnost to byla jediná volba. Avšak přes své čerpadlo, nepustí kousky ovoce a oříšků, které by kopečková mít mohla. A tak jsme začali řešit z čeho budeme zmrzku vyrábět.

Zase hledáme jehlu :-)

Polotovarů a směsí pro výrobu točené zmrzky bylo na trhu nespočet. Veleznámé Opočno nebo Tatra, TOJE, Adria a mnoho dalších se prodávalo přes různé velkoobchody. Začali jsme zkoumat složení. K našemu překvapení většina směsí obsahovala nepřírodní, tedy chemické stabilizátory a emulgátory, různá barviva a aromata. Například opočenský jahodový MIXAR se skládal ze sušeného mléka, cukru, směsi olejů, červené řepy, třech éček (guar, celuloza, řasa) aroma jahody, kyseliny citronové a E160. Čtete správně, sušené jahody jsme ve složení opravdu nenašli….

Většina výrobců nahrazovala vanilku ethylvanilinem, tedy chemickou obdobou, čokoládu kakaem, cukrem a tukem a ovoce barvami a aromaty. A my víme proč! Je to sladké, je to barevné a hlavně je to levné. Kilogram takového prášku vyjde na 120,-Kč. Přidáte 4l vody a vytvoříte 70 porcí zmrzky v pořizovací ceně cca 4,-Kč/ks a k tomu kornoutek za kačku. DPH připočte jen ten, kdo příjem z prodeje přizná státu (dostali jste někdy ke zmrzlině účet?).

A to je něco, co my od začátku nechceme. Nevadí nám, že naše zmrzky nemají křiklavou barvu, nejsou tolik sladké a nedrží tvar jako vymodelované. Nevadí nám, že výrobní náklady našich zmrzlin jsou třikrát vyšší. My prostě chceme dělat to, co sami rádi jíme → vanilkovou z vanilky, čokoládovou z čokolády a ovocné ze 100% ovocného pyré!

Měli jsme dobrý produkt z dosluhujícícho stroje

Mohli jsme hrdě označovat naše ovocné sorbety ovocnými sorbety i dle nové české legislativy. Ta říká, že ovocný sorbet musí obsahovat minimálně 25% ovoce a ovocná zmrzlina min. 15% ovoce. V opačném případě se taková hmota musí nazývat zmrzlina s ovocnou příchutí. Všechny naše ovocné zmrzky obsahovaly 31% ovoce v podobě pyré bez jakýkoliv konzervantů, dále 49% mléka a smetany (resp. vody jde-li o sorbet). Maximálně 16% byl cukr a poslední 4% zbyla na přírodní emulgátor, aby zmrzka byla pastovitá a šlehatelná. Náš emulgátor byl sušený jednoduchý tuk slunečnicového oleje. Starý výrobník zmrzliny nám občas trochu zavařil a mrzelo nás, že je zmrzlina bez kousků, ale byli jsme šťastní, že děláme vlastní zmrzlinu nejlépe jak to jde.

Když stroj doslouží hledá se náhrada

Náš starý výrobník točené zmrzliny byl sice hlučný, ale pořád fungoval. Po loňské sezóně jsme jej nechali profesionálně seřídit, vyčistit a vyměnit poškozené díly. Mezitím jsme se však rozhodli, že už točenou zmrzlinu vyrábět nechceme, že se chceme posunout a vyrábět kopečkovou s kouskami ovoce, čokolád a oříšků. A tak starý stroj prodáváme, vybíráme novou technologii a připravujeme pro ni prostory. Od dubna 2026 se můžete těšit na naše nové poctivé zmrzliny ve formě kopečků i 500ml kelímků pro domácí použití.

Přechodné řešení

A co s letošní sezónou? Za těch 11 let se svět viditelně posunul. Kvalitní zmrzliny už jsou více k dostání a proto jsme oslovili výrobce prémiových zmrzlin PURO. Budou nám letos vozit šest druhů zmrzlin a tím nám pomůžou překlenout léto.

Proč to všechno děláme?

Zajímá nás, z čeho je co vyrobené a ne jestli na tom zbohatneme. Neláká nás vyrábět nejběžnější 3-4 příchutě, které chtějí všechny děti z okolí. Nás baví experimentovat: Když citron, tak pořádně kyselý. Když exotika, tak opravdové mango. Když ořech, tak smetanou naředit 100% pistáciovou zeleno-šedou pastu, ze které vznikne našedlý krém. Když vanilka, tak semínka z vanilkového lusku z Madagaskaru a nikoliv (C2H50)(HO)C6H3CHO, totiž ethylvanilin.

Nabízíme to, co sami máme rádi!

Tak to prostě podle nás má být. A každý, ať si dělá nebo jí co chce :-)

Hezké jaro!

Pavlína a Marek Lázničkovi